Tavernes traditionnelles

Une taverne grecque n'est pas un restaurant au sens international. Les cartes sont courtes et de saison, les plats arrivent quand ils sont prêts plutôt qu'en services, et tout atterrit au milieu de la table pour être partagé.

À Kos, le style change avec le paysage — poisson grillé et mezzés sur la côte, chevreau mijoté, tourtes et légumes du jardin dans les villages de hauteur, et de longs déjeuners qui s'étirent dans l'après-midi à peu près partout.

Commandez pour la table, pas pour vous. Un repas grec typique se construit à partir de plusieurs petites assiettes — tzatziki, fava, poulpe grillé, saganaki, horta, salade villageoise — posées au milieu et partagées. Deux ou trois plats par personne est la norme, et ils arrivent au fur et à mesure de la cuisson, pas en services.

Le pain et l'eau arrivent sans qu'on les demande. Cherchez les suggestions du jour, souvent écrites à la craie sur une ardoise ou récitées plutôt qu'imprimées : c'est là que vivent les mageirefta, les plats mijotés au four comme la moussaka, les gemista et l'agneau kleftiko, qu'une taverne prépare le matin et sert jusqu'à épuisement.

Le dîner est tardif. Les familles grecques se mettent à table à partir de neuf heures du soir, et une taverne qui semble vide à sept heures sera pleine à dix. Personne n'apportera l'addition avant que vous ne la demandiez, et s'attarder sur le fond de la bouteille est attendu, pas mal vu.