Παραδοσιακές ταβέρνες

Μια ελληνική ταβέρνα δεν είναι εστιατόριο με τη διεθνή έννοια. Τα μενού είναι μικρά και εποχιακά, τα πιάτα έρχονται όταν είναι έτοιμα και όχι σε σειρά, και όλα καταλήγουν στη μέση του τραπεζιού για να μοιραστούν.

Στην Κω το ύφος αλλάζει μαζί με το τοπίο — ψητό ψάρι και μεζέδες στην ακτή, κατσίκι σιγομαγειρεμένο, πίτες και λαχανικά του κήπου στα ορεινά χωριά, και μακριά μεσημεριανά που κυλούν ως το απόγευμα σχεδόν παντού.

Παραγγείλτε για το τραπέζι, όχι για τον εαυτό σας. Ένα τυπικό ελληνικό γεύμα στήνεται από πολλά μικρά πιάτα — τζατζίκι, φάβα, χταπόδι στα κάρβουνα, σαγανάκι, χόρτα, χωριάτικη σαλάτα — που μπαίνουν στη μέση και μοιράζονται. Δύο ή τρία πιάτα ανά άτομο είναι το φυσιολογικό, και έρχονται όπως μαγειρεύονται, όχι σε σειρά.

Το ψωμί και το νερό έρχονται χωρίς να τα ζητήσετε. Ψάξτε για τα πιάτα ημέρας, συχνά γραμμένα με κιμωλία σε έναν πίνακα ή απλώς ειπωμένα και όχι τυπωμένα: εκεί ζουν τα μαγειρευτά, τα σιγομαγειρεμένα φαγητά του φούρνου όπως ο μουσακάς, τα γεμιστά και το αρνί κλέφτικο, που η ταβέρνα φτιάχνει το πρωί και σερβίρει μέχρι να τελειώσουν.

Το δείπνο αργεί. Οι ελληνικές οικογένειες κάθονται στο τραπέζι από τις εννιά και μετά, και μια ταβέρνα που στις εφτά μοιάζει άδεια θα είναι γεμάτη στις δέκα. Κανείς δεν θα φέρει τον λογαριασμό αν δεν τον ζητήσετε, και το να καθυστερείτε με το τελευταίο κρασί είναι το αναμενόμενο, όχι ενόχληση.